식사 대용으로 꾸준히 소비되는 식빵은 의외로 고르기 까다로운 식품 중 한 가지다. 유통기한이 짧아 오래 두고 먹을 수도 없고, 온도나 습도가 맞지 않으면 쉽게 딱딱해지거나 곰팡이가 생기기 일쑤다.

최근 프리미엄 베이커리의 인기 식빵들이 온라인 마켓 시장에 뛰어들며 소비자들의 선택폭이 넓어지고 있다. 플레인 식빵, 우유 식빵, 데니쉬 식빵 등 이름도 다양하고 종류도 다양하다. 이 중에서 내게 필요한 좋은 식빵을 구분하는 방법은 어떻게 될까?

식빵은 밀가루, 이스트, 물, 소금 등을 사각 틀에 덩어리로 구워낸다. 여기에 부재료와 조리 방법에 따라 다양한 종류로 분류된다.

플레인 식빵은 부재료를 전혀 넣지 않아 단맛이 적고 담백한 맛이 나는 가장 기본이 되는 식빵이다. 여기에 버터나 우유 비중을 늘려 버터 식빵, 우유 식빵과 생크림을 반죽에 넣어 만든 생크림 식빵도 있다. 호밀이나 옥수수 등을 반죽에 넣어 만든 곡물 식빵이나 고구마나 밤, 치즈, 바질 등 다양한 부재료를 섞어 만든 이색적인 식빵들도 있다.

식빵의 대표 조리법인 샌드위치와 어울리는 식빵은 플레인 식빵이나 우유 식빵이다. 기호에 따라 호밀 식빵 등 곡물 식빵류를 이용하기도 하지만 부재료와의 조화를 따져봐야 한다. 유지방이 풍부하고 촉촉한 맛이 특징인 생크림 식빵은 샌드위치보다 생식빵이나 토스트와 더 어울린다.

‘빵은 소화가 잘되지 않는다’는 인식은 반죽 안에 충분히 발효되지 않고 남아있는 이스트가 소화를 방해하기 때문에 생긴 오해다. 식빵은 조리 과정의 특성상 4~5시간 이상의 발효시간이 필요한데, 일부 베이커리에서 조리시간을 줄이기 위해 발효 시간을 줄여 식빵을 구워내 ‘소화가 되지 않는 빵’을 만든 것이다.

식빵의 발효시간을 알아내는 팁은 의외로 간단하다. 발효시간을 충분히 가진 식빵은 단면을 손으로 눌렀을 때 손자국이 그대로 들어갔다 원상태로 돌아온다. 또한 발효 시간을 충분히 거친 식빵은 쉽게 뜯어지지 않고 얇은 결이 살아 뜯어지는 것이 특징이다.

버터를 사용한 식빵은 깊고 고소한 풍미가 있다. 식빵에 단맛이 강하게 나는 경우 가공버터를 사용했을 확률이 높다.

택배로 빵을 배달하는 시대에 맞춰 베이커리들은 빵의 보관 기간을 늘리기 위해 사력을 다하고 있다. 첨가제를 사용하지 않은 빵의 보관 기간은 3~4일 정도다. 택배의 이동시간을 고려하면 이 기간은 더 짧아진다. 일부 프리미엄 베이커리들은 배달 식빵에 종이 케이스 더해 이동 과정 중 빵의 모양을 유지시키고 수분 증발을 막기 위한 대안으로 내세우기도 한다.

촉촉한 식감과 고소한 풍미를 갖춘 밀도의 식빵은 배달 과정에서 일어나는 수분 손실을 줄이기 위해 자르지 않은 통식빵을 온라인 판매한다. 누적판매 건수 10만건 이상을 자랑하는 도제식빵의 경우 쫀득함과 촉촉함을 오랜시간 유지하기 위해 탕종 반죽법을 사용하고 재료의 배합비율을 개발하기 위해 1년 이상의 시간을 연구 개발에 사용했다. 동탄 살롱엘리스의 엘프식빵은 생크림 반죽 600g과 3년 발효종을 사용해 2~3일 두고 먹어도 촉촉하고 쫄깃한 식감의 생크림 식빵이다.

살롱엘리스 셰프는 “첨가제나 보존제를 첨가하지 않은 빵은 상온에 두는 시간이 지날수록 처음맛과 달라지는 경우가 많다”며 “빵을 오래 보관할 경우 냉동실에 얼려뒀다 해동하는 것이 좋은 맛을 유지하는 방법”이라고 전했다.