반찬 많은 밥집은 왜 손님이 많을까? 고객을 끌어당기는 오색오미반찬 세팅법 08
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반찬 많은 밥집은 왜 손님이 많을까? 고객을 끌어당기는 오색오미반찬 세팅법 08
  • 음연주 대표
  • 승인 2021.12.16 08:00
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돈버는 메뉴전략

지난 호에는 고객의 체질별 고기전문점 사이드메뉴와 주 고객이 아닌 다른 체질에게도 맞는 부찬을 조화롭게 구성해 입맛이 다른 고객들이 와도 만족할 수 있는 밥상을 제안했다. 이번호에서는 반찬이 중심인 소위 밥집이 대체로 왜 장사가 잘 되는지, 체질별 당기는 음식과 어떤 연관성이 있는가 알아보자. 이것을 깨우치면 메뉴가 달라질 것이고 고객은 만족도가 높고 오지 않던 고객이 올 것이다.   


음식(상품)은 자신 있는데 고객이 한정되어 있다, 매출도 정체되어 있다, 홍보도 할만큼 했다,  이런 경우 기업체들은 신상품을 출시한다. 식당도 마찬가지다. 신상품을 통해 기존 고객의 씀씀이를 높일 것인가? 새로운 고객의 유입을 늘릴 것인가? 이 부분에서는 두 마리 토끼를 다 잡을 수 있다. 장사는 절대 많이 준다고 다 잘되는 것은 아니다. 어떻게 많이 줄 것인가가 핵심이다. 

사계절 식재료가 정해져 있지만 주방 찬모나 주인입장에서 주기적으로 계절변화에 따라 새롭고 다양하게 다양한 맛으로 반찬을 연출할 수밖에 없다. 이렇게 하다 보니 결국에는 다양한 체질의 입맛을 다양하게 맞출 수 밖에 없다. 오장육부로 들어가는 맛과 색깔과 냄새만 알면 메뉴개발이든 반찬구성이든 고객을 만족시키기 매우 쉽다. 영양사가 식단을 영양소와 칼로리를 계산해 짜는 것보다 훨씬 쉽다. 

 

오색오미 밥상차리기
반찬을 적어도 5가지 이상 주는 식당은 오색과 오미의 기본만 지켜도 밥상이 눈으로 예쁘고 입에서는 자꾸 당긴다. 누가 가도 내게 맞는 반찬이 여러가지 있는 것이다. 오색오미의 반찬으로 세팅하면 오장육부에 맞는 밥상이므로 누구나 내가 싫어하는 반찬은 1~2가지 밖에 없다. 강한 장부로 들어가는 음식만 거부하기 때문이다.

가령 신김치나 신레몬을 못 먹으면 담낭이 튼튼한 것이고, 잘 먹으면 담낭이 허한 것이다. 어느 장부의 기운이 약하면 받아들이고 강하면 거부하게 되어 있다. 한의학의 음양오행에서 오색오미의 정의는 다섯개의 장부에 영양을 주는 다섯가지 식품의 색과 다섯가지 식품의 맛을 이야기 한다.

[표1]을 참조하면 오장은 간, 심장, 비장, 폐장, 신장이며 다섯가지 맛에서 약한 맛들을 좋아한다. 오부는 담낭, 소장, 대장, 방광으로 다섯가지 맛에서 강한 맛을 좋아한다. 장부는 약한 음의 장기와 강한 양의장기로 나뉘고 식품 고유의 색도 강한 색, 약한색으로 귀결(영양)이 된다. 

반찬을 구성할 때는 오너의 입맛, 찬모의 주관적인 본인 입맛을 배제하고 다양한 체질의 입맛을 고려하는 밥상이 되어야 한다. 장부가 각기 사람마다 허하고 실한 장부가 각기 다르므로 좋아하고 싫어하는 음식이 있다. 그러므로 신경 덜 쓰고 잘 만들 수 있는 밥상은 다섯가지의 컬러푸드와 다섯가지의 맛으로 만들면 된다. 반찬은 한가지 맛만 가지고 있는 찬이 많지 않다. 복합적인 맛이 많다.

예를 들자면 무생채도 달콤새콤매콤하게 만들 수 있다. 이렇게 만들면 비장, 간, 폐로 귀경이 되는 음식이고 특히 폐가 습한 사람에게 좋은 음식이 된다. 고들빼기 김치를 맵지 않게 했다면 쓴맛에 녹색이니 심장과 간으로 영양이 감으로, 피곤하고 심장이 약한 사람에게 좋다. 

오색을 맞추기 위해서는 푸른색의 채소는 되도록 푸른색이 잘 보여지게 양념을 해야 오색을 맞추기 쉽다. 하얀색은 무나물, 새송이 등인데 새송이 반찬이 있을 때 무생채는 빨갛게 하는 것이 오색을 맞추는 것이다. 오색을 맞추다 보면 양념으로 채색이 되는 경우도 있는데 괜찮다. 항상 같은 것을 먹는 것은 아니기 때문이다. 

강한 양념의 색은 컬러영양소의 섭취에서 벗어나는 작업이지만 양념의 영양이 보태어져도 음양오행에서 체질식으로 갈 경우 아닌 방법일 수도 있고 맞는 방법이 될 수도 있다. 대중식에서는 눈으로 보여지는 색도 중요하므로 메추리알이 까만 장조림이 됐다면 검은색이라 생각하고 녹색, 빨간색, 흰색, 노란색의 음식으로 세팅하면 된다.

고추가루를 넣은 것, 안 넣은 것과 된장, 고추장, 간장, 소금을 기본으로 사용하며 어느 때는 이 양념들을 조합해 간을 맞추면 음식이 새로워 진다. 냉이가 제철일 때 냉이를 소금으로 간하고, 된장으로 간하고 고추장으로 간하고 어느 때는 된장과 고추장으로 간하면 음식이 늘 새로워진다.  

 

 
반찬을 어떻게 담느냐에 따라 변화 되는 것들 
식당에서는 매장 운영에 돈이 되는 반찬 담는 법이 중요하다. 반찬을 얼마큼 담아야 하는지 모르는 분들이 참 많다. ‘많이 담으면 남기고 버리니까’라는 의도는 건전하지만 조금씩 담으면 고객 입장에서 더 달라고 하기가 민망할 때가 많다.

어느 대구탕 식당을 가면 반찬도 볶은김치, 김, 멸치, 3가지다. 우리나라는 반찬중심의 밥문화다. 메인이 푸짐해서 좋지만 대구탕만 줄곧 먹기에는 버겁다. 반찬이라도 먹으려면 2인이 먹어도 적은 양을 담아온다. 4명이 앉아도 양은 같다. 자꾸 달라고 하기도 민망하고 결국에는 칼칼한 대구지리탕이 맛있어도 신선한 반찬이 없으니 2~3번 더 갈 것을 반찬 부담없이 주는 백반집으로 발걸음을 돌린다.

메인이 탕, 국, 찌개는 반찬이 가짓수가 적으면 적은 대로 대략 몇 번의 반찬을 먹는가를 횟수를 양을 계산해봐야 한다. 대표와 직원들이 모여 본인들 반찬양을 통계를 내면 된다. 저울에 재라는 것이 아니다. 대략 한 젓가락이 얼만큼 인지 알고 1가지 반찬을 몇 번 젓가락이 갈까? 2~3번 먹을까? 4~5번 먹을까?를 계산하면 쉽다.

이런 것이 힘들면 한쪽 공간에 반찬 셀프를 하면 된다. 셀프반찬 공간이 안 나오는 매장은 반찬을 적게 담으면 1번만 서브해도 될 것을 객단가는 정해졌는데, 두서번의 움직임으로 인건비가 그만큼 더 보태지는 것이다. 직원의 동선이 다람쥐 체바퀴 돌 듯 홀의 업무가 효율성이 떨어진다. 1명이면 되는데 1.5명이나 2명의 인력이 투입된다. 결국 인건비도 높아지고 다른 업무들이 소홀해 진다. 홀이나 구석진 곳도 2번 청소할 수 있는데 1번 청소밖에 안 된다    

오색오미의 밥상은 꼭 반찬에만 국한되는 것이 아닌 메인요리에도 연결된다는 것을 알아야 한다.프랜차이즈 본부에서도 신상품으로 무엇을 개발할지, 필자의 고객적중 체질음식을 숙지해 신메뉴개발에 적용해 보면 좋을 것이다. 


<마지막회>

 

한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표

약이 되는 반찬 <더건강찬>, 8체질건강관리 지도사, 약용작물관리사, 대한민국 한식포럼 ‘한식대가’ 제2020-142호. 연세대 급식경영 석사, 호서대 창업학 석사, 호서벤처대학원 경영학 박사 수료, 체질라이프코칭 수료(사상체질), 국제자연치유푸드 전문가 1급 수료, CBS푸드닥터 전문가 과정을 수료했으며, 최근 『면역력 높이는 매일 집밥』을 펴내고, 유튜브 – 음식연주TV (식당메뉴 & 체질음식), 건강에 좋은 외식 프랜차이즈 메뉴개발 및 컨설팅을 해오고 있다.
유튜브–음식연주TV (식당메뉴 & 체질음식), E-mail : yousuneum@naver.com

 

*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.


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