올리브유와 음식의 페어링 방법
올리브유는 음식의 풍미를 확 끌어올릴 수도 있고 반대로 맛의 균형을 깰 수도 있다. 올리브유의 생산지, 품종, 수확 시기에 따라 다양한 향과 맛, 강도의 올리브유가 만들어지는데 일반적으로 세 가지 범주로 나뉜다. 요리를 좋아한다면 다양한 종류의 올리브유를 구비해 활용해보는 것도 좋다. 특히 강한 풍미의 올리브유와 섬세한 풍미의 올리브유를 하나씩 구비해 요리에 매칭하는 것을 추천한다.

섬세한 풍미의 올리브유 완숙한 올리브로 올리브유를 만들 경우, 부드럽고 산뜻한 올리브유가 탄생한다. 주로 이탈리아 타지아스카나 미국 미션 품종으로 만드는데 이런 올리브유는 쓴맛과 매운맛이 덜하고 버터나 꽃 향이 난다. 생굴이나 조개와 같은 해산물 요리, 부드러운 치즈 요리, 섬세한 소스에 잘 어울린다.
중간 풍미의 올리브유 중간 풍미의 과실 향과 쓴맛, 매운맛을 가진 올리브유는 초기 수확한 올리브와 중간에 수확한 올리브를 조합해 만든다. 대표적으로 이탈리아 아스코라노와 스페인 오히블랑카 품종으로 만든다. 닭고기와 같은 가금류나 피자, 파스타 등과 잘 어울린다. 
강한 풍미의 올리브유 강한 과실 향과 매운맛, 쓴맛이 돋보이는 올리브유는 마셨을 때 기침이 날 정도로 강렬하다. 이런 올리브유는 항산화 성분인 폴리페놀 함량이 가장 높다. 주로 이탈리아 프란토이오와 그리스 코로네이키 품종으로 만든다. 향이 강한 양고기나 마블링이 풍부한 소고기, 오래 숙성한 치즈 등에 잘 어울린다.

올리브솥밥 
“솥밥을 할 때는 주로 열매가 큰 체리뇰라 올리브를 사용해요. 과육이 많다 보니 신선한 견과류처럼 아삭하게 씹히는 맛이 참 좋거든요. 과즙도 풍부해 밥 지을 때 넣으면 따로 육수가 필요하지 않아요. 솥밥이 번거로우면 전기밥솥을 활용해요. 쌀에 고명만 올려 취사 버튼을 누르면 끝! 손쉽게 올리브밥을 즐길 수 있어요. 현미밥을 지을 때 엑스트라 버진 올리브유 한 스푼을 넣어보세요. 현미의 까칠한 식감은 줄이고 향긋한 올리브 향을 더할 수 있어요.”

기본 재료 (4인분) 
쌀(불리기 전) 2컵, 올리브(체리뇰라) 6~10개, 레몬 ½개, 마늘 5쪽, 타임 3줄기, 물 2컵(400㎖), 엑스트라 버진 올리브유 1큰술, 소금 1작은술

만드는 법 
1 쌀은 씻어 1시간 정도 불린 후 채반에 건져 물기를 제거한다. 
2 올리브는 찬물로 헹궈준다. 
3 레몬은 얇게 슬라이스해 준비한다. 
4 솥에 쌀과 물, 엑스트라 버진 올리브유, 소금을 넣고 잘 섞어준다. 
5 마늘과 올리브, 레몬, 타임을 올려준다. 
6 뚜껑을 덮은 후 강불에서 7분간 끓인다. 
7 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 8분간 더 끓인다. 
8 불을 끄고 3분간 뜸을 들이면 솥밥 완성.

꽈리고추올리브감바스
“감바스는 꽈리고추 외에도 풋마늘, 마늘종, 아스파라거스, 주키니 등 다양한 채소를 넣어 만들 수 있어요. 감바스에 멸치액젓을 넣으면 복합적인 풍미가 나요. 처음에는 향만 강하게 느껴지지만 다양한 재료와 섞여 조리하는 과정에서 은은한 맛과 향으로 변해요.”

기본 재료 (2인분) 
칵테일 새우(중) 10마리, 올리브 10개, 꽈리고추 10개, 마늘 10쪽, 페페론치노 6개, 엑스트라 버진 올리브유 ½컵(100㎖), 멸치액젓 1큰술, 파슬리 가루 1큰술, 후춧가루 약간

만드는 법 
1 칵테일 새우는 2~3시간 찬물에서 해동해 준비한다. 
2 꽈리고추는 꼭지를 떼고 반으로 잘라준다. 올리브는 통으로 준비한다. 
3 마늘은 반으로 잘라주고, 페페론치노는 손으로 으깬다. 
4 팬에 엑스트라 버진 올리브유와 멸치액젓, 파슬리 가루를 넣어준다. 
5 ④에 ③의 마늘과 페페론치노를 넣고 약한 불에서 1분 정도 익힌다. 
6 새우와 꽈리고추, 올리브를 넣고 천천히 익혀준다. 
7 후춧가루를 뿌려 마무리한다.

참고도서 <모두의 올리브>(맛있는 책방)